由于正在胃酸感化下，亚硝酸盐容易取卵白质分化产品反映生成亚硝胺，而亚硝胺是WHO认定的2A类致癌物，即很可能致癌。
这么想当然没错，但并非所有的蔬菜生果，我们都能敞开肚皮吃。此中有不少照顾了对人体有风险的成分，若是不准确处置就食用，轻则影响养分接收，沉则可能中毒住院。
然而若是尿液太少，或血液中大量的草酸取钙相遇，就会导致草酸钙沉淀、增大，长此以往可能成长成肾结石，血尿。
按照国度尺度，蔬菜中亚硝酸盐含量应≤4mg/kg。菠菜、油菜、芹菜等放置1天后，亚硝酸盐含量就跨越了这一尺度，并且跟着时间拉长，含量也会添加。
草酸从小肠进入血液后，喜好和此中的钙离子连系，构成难溶于水的草酸钙。一般环境下，这些草酸钙会被肾过滤，跟着尿液排出体外。
它不只会刺激消化道黏膜，惹起胃肠道炎症，被接收进血液后还能凝固红细胞，其输氧能力，导致人体中毒。
2、 别同玉，许加生，杨丽莉，等。 储藏时间对分歧品种蔬菜中亚硝酸盐含量的影响[J]。 食物研究取开辟，2012，33(12)！205-207。
凡是正在食用后1个小时摆布就会呈现肠胃不适（一般不跨越5小时），次要表示为、腹泻、腹痛，也有的人会呈现头晕、头痛、胸闷、出盗汗、心慌、胃部炙烤感等症状。
豆类动物，特别是菜豆中含有较多的动物血球凝固素。菜豆正在分歧处所叫法分歧，长相也纷歧，芸豆、扁豆、豆角、腰豆的都需。
小的胃结石可跟着胃肠爬动，经由粪便排出体外，大的可能使人呈现腹缩、腹痛、恶心、等症状，出血等并发症。
